Allergia al glutine: cause e sintomi?

Il glutine è una miscela di proteine naturalmente presente in alcuni cereali, soprattutto grano, farro, segale e orzo. Il termine glutine deriva dal latino e significa colla. È ciò che conferisce elasticità all'impasto del pane e ad altre preparazioni e funge da legante tra tutti gli ingredienti. Il glutine può anche essere incorporato in alcune preparazioni culinarie per migliorare la consistenza, agendo come legante o addensante.

Tuttavia, è importante notare che il glutine può essere un fattore di intolleranza o allergia alimentare in alcune persone.

L'allergia è una reazione anomala del sistema immunitario a una sostanza innocua chiamata allergene.

Gli allergeni possono essere presenti in diverse sostanze, compresi gli alimenti, come il glutine. Quando una persona consuma una sostanza a cui è allergica, scatena il rilascio di anticorpi specifici e di altre sostanze chimiche, come l'istamina, che causano i sintomi. Questi sintomi possono variare a seconda della persona e dell'allergene. Più avanti in questo articolo vedremo i sintomi caratteristici dell'allergia al glutine.

Per diagnosticare un'allergia e identificare la sostanza allergenica, si possono utilizzare test cutanei o esami del sangue, seguiti, nel caso del glutine, da biopsie per confermare la diagnosi.

La celiachia è una condizione cronica di origine autoimmune, corrispondente all'intolleranza al glutine. Una malattia autoimmune è caratterizzata da un'alterazione del sistema immunitario, che invece di attaccare solo le sostanze estranee all'organismo, per proteggerlo da virus e batteri, inizia a combattere le proprie cellule e i propri tessuti. Nel caso della celiachia, il bersaglio è l'intestino.

Quando una persona celiaca consuma glutine, le cellule del suo sistema immunitario - gli anticorpi - attaccano il rivestimento dell'intestino tenue, causando infiammazioni e danni alla sua parete.

La parete dell'intestino tenue è normalmente ricoperta da villi, cioè da pieghe di mucosa. L'assunzione di glutine porta alla rottura di questi villi, riducendo la superficie intestinale. Di conseguenza, la capacità di assorbire i nutrienti si riduce, il che può portare a carenze e compromettere la capacità dell'organismo di funzionare correttamente.

La presenza di alcuni sintomi può portare a ricerche più approfondite per individuare la celiachia.

Il primo passo consiste nel ricercare la presenza di anticorpi specifici nel sangue mediante esami ematici. La loro presenza conferma la reazione del sistema immunitario al glutine. Una volta analizzato il campione, è necessaria una biopsia intestinale per confermare la diagnosi.

Circa il 3% della popolazione presenta anticorpi specifici nel sangue, ma solo la metà presenta danni alla mucosa. In questi casi, la celiachia è confermata.

Per queste persone, solo l'eliminazione totale del glutine permette alla mucosa intestinale di rigenerarsi dopo alcuni mesi. Ma se la persona ricomincia a mangiare prodotti contenenti glutine, il processo infiammatorio riprende.

La prima soluzione per alleviare i sintomi è evitare il glutine . Per chi soffre di celiachia questo divieto deve essere seguito alla lettera, mentre chi è "solo" intollerante può essere più morbido. Una dieta priva di glutine non significa non mangiare più cereali, ma scegliere quelli senza glutine: riso, grano saraceno, miglio, quinoa e amaranto non contengono glutine.

È inoltre necessario prestare attenzione ai preparati che possono contenere glutine per le sue proprietà leganti e addensanti, e leggere attentamente le etichette.