Pour 4 personnes :
![Asperges vertes](https://cdn.aroma-zone.com/d_default_placeholder.png/c_fit,q_auto,f_auto,w_56/v1/cf/0xsz2r7o7t3z/1nd1ztrW96aDTv9p6q2xXz/7b024ade8422e1f7687091c610b5b814/download.jpg)
Asperges vertes
1 botte
![Asperges blanches](https://cdn.aroma-zone.com/d_default_placeholder.png/c_fit,q_auto,f_auto,w_56/v1/cf/0xsz2r7o7t3z/1x2BotxAMyU9pmh2Zn34GH/07dee9e2dea3c45c158e422ed8da1f46/download.jpg)
Asperges blanches
1 botte
![Echalote](https://cdn.aroma-zone.com/d_default_placeholder.png/c_fit,q_auto,f_auto,w_56/v1/cf/0xsz2r7o7t3z/3HkF2AVI1vQQO5QQqet1JM/734403719c1c787d8d539ebd2177bff0/image.png)
Echalote
1
![Beurre](https://cdn.aroma-zone.com/d_default_placeholder.png/c_fit,q_auto,f_auto,w_56/v1/cf/0xsz2r7o7t3z/54gMf3Bc4DE8XadMRme2ZW/681e98091eb8981b0744890e88d7887d/image.png)
Beurre
1 noix
![Vinaigre balsamique](https://cdn.aroma-zone.com/d_default_placeholder.png/c_fit,q_auto,f_auto,w_56/v1/cf/0xsz2r7o7t3z/3TiCOAhOVntcqkoqZ1JiVq/11a804f04598c94f5fb621212eb9c5a5/download.jpg)
Vinaigre balsamique
1 filet
![Agar-agar](https://cdn.aroma-zone.com/d_default_placeholder.png/c_fit,q_auto,f_auto,w_56/v1/cf/0xsz2r7o7t3z/2Frrbjys2Qw6paWcohXhsF/643d3078fa50af39b7c7dcfd79dc62b8/download.jpg)
Agar-agar
1 cuillère à café
![Gomme de xanthane](https://cdn.aroma-zone.com/d_default_placeholder.png/c_fit,q_auto,f_auto,w_56/v1/ct/01369-rIGpAfOS.png)
1 cuillère à café
![Sel](https://cdn.aroma-zone.com/d_default_placeholder.png/c_fit,q_auto,f_auto,w_56/v1/cf/0xsz2r7o7t3z/2L2hnSpNCR6Ml4btdnb6tJ/643a075cb333358f12378cd81bfb23de/download.jpg)
Sel
1 pincée
Ingrédients
Préparation
Pour 4 personnes :
Asperges vertes
1 botte
Asperges blanches
1 botte
Echalote
1
Beurre
1 noix
Vinaigre balsamique
1 filet
Agar-agar
1 cuillère à café
1 cuillère à café
Sel
1 pincée
La crème/émulsion :
1
Peler les asperges blanches, les cuire à l'eau ou à la vapeur. Couper les pointes et les réserver.
Quel que soit le mode de cuisson, faire en sorte qu'il reste 1-2 dl d'eau dans le récipient avant de mixer le tout (ne pas oublier de saler à un moment ou un autre).
2
Ajouter l'agar-agar et cuire à nouveau pendant 3-4 minutes. Laisser tiédir, voire refroidir.
3
Ajouter la gomme de xanthane en la saupoudrant pour éviter les grumeaux.
4
Battre au fouet électrique jusqu'à obtention d'un liquide presque mousseux, puis mettre au frigo au moins 1 heure.
Juste avant de servir :
1
Laver les asperges vertes et les couper en tronçons de 2 cm.
2
Faire revenir l'échalote émincée dans du beurre.
3
Ajouter les asperges et les cuire 4-5 minutes. Au dernier moment, ajouter un peu de vinaigre balsamique.
Le dressage :
1
Remplir aux 3/4 les verrines avec l'émulsion d'asperges blanches.
2
Réchauffer si possible les pointes et en incorporer quelques-unes par verrine à la masse, en enfonçant avec le doigt.
3
Ajouter quelques tronçons d'asperges vertes encore chauds sur le dessus, avec un peu de sauce. Servir immédiatement.