Qu'est-ce que le sucrose ?

Le sucrose, parfois appelé saccharose, soulève souvent des interrogations, surtout lorsqu’on s’intéresse à son rôle dans notre alimentation. On le retrouve couramment sur nos tables, dans notre quotidien. Est-ce un ingrédient incontournable ? Faut-il le réduire, voire le remplacer ? Comprendre la structure des molécules sucrées, leurs origines ainsi que leurs effets physiologiques permet de mieux adapter ses choix alimentaires.

Par Stéphanie Le Guillou

Mis à jour le 25/02/2025 Temps de lecture : +4 min.

Sommaire

Définition : sucrose et saccharose Quelles sont les différences entre : le sucrose, le glucose, le saccharose, le fructose (formule chimique) ? Le sucre dans l'organisme Quels sont les remèdes de grand-mère pour remplacer le goût sucré ? Quelle routine adopter pour limiter sa consommation de sucre ? Recettes associées Précaution d’usage Conseil de l’expert En savoir plus Zoom sur notre rédactrice pharmacienne et docteure en biologie moléculaire, Stéphanie LE GUILLOU

Définition : sucrose et saccharose

Sucrose est un synonyme de saccharose. Dans le langage scientifique, on rencontre plus fréquemment la dénomination « saccharose » pour nommer ce disaccharide, c’est-à-dire un sucre constitué de deux molécules plus simples : le glucose et le fructose. Le saccharose se caractérise par sa formule chimique C12_{12}12H22_{22}22O11_{11}11. Cette formule indique qu’il comporte douze atomes de carbone, vingt-deux atomes d’hydrogène et onze atomes d’oxygène.

On l’extrait le plus souvent de la canne à sucre ou de la betterave sucrière, deux plantes dont la tige ou la racine présentent une forte concentration en saccharose. Dans le commerce, on retrouve le sucre blanc, qui n’est autre que du saccharose purifié. Ce produit cristallisé a une densité (rapport de la masse sur le volume) voisine d’environ 1,59 g/cm³, ce qui signifie qu’il est plus lourd que l’eau à volume équivalent.

La solubilité du sucre dans l’eau est élevée : on constate qu’une grande quantité de saccharose peut se dissoudre dans un volume d’eau relativement faible, à condition d’augmenter la température. Ce phénomène trouve des applications pratiques comme la préparation de sirops sucrés ou encore la mise au point de pâtisseries.

Quelles sont les différences entre : le sucrose, le glucose, le saccharose, le fructose (formule chimique) ?

La compréhension de la nature chimique de chaque sucre permet de saisir leurs différences au niveau de l’organisme. Les termes sucrose, glucose et saccharose ne décrivent pas la même entité, même si on les associe souvent tous les trois au concept général de « sucre ».

Le sucrose

Le sucrose, comme indiqué plus haut, est un autre nom pour le saccharose. Il s’agit d’un disaccharide formé de deux sucres simples (glucose + fructose). Sa masse molaire – c’est-à-dire la masse en grammes d’une mole de molécules – est d’environ 342 g/mol. La structure chimique du sucrose se caractérise par une liaison glycosidique spécifique, un lien qui assemble le carbone anomérique du glucose à celui du fructose.

Le glucose

Leglucose est un monosaccharide. On l’appelle parfois « dextrose ». Sur le plan chimique, on le décrit par la formule C6_{6}6H12_{12}12O6_{6}6. C’est la source d’énergie privilégiée pour la plupart des cellules de l’organisme. Le glucose se trouve abondamment dans divers aliments, notamment les fruits, certaines racines (comme la carotte) ou les féculents (pommes de terre, riz, etc.).

Le saccharose

Le saccharose est le terme français majoritairement utilisé pour décrire la molécule que l’on nomme sucrose en anglais. D’un point de vue chimique, c’est exactement la même chose. On peut donc considérer que le saccharose et le sucrose désignent une seule et même molécule.

Le fructose

Le fructose est un monosaccharide, c’est-à-dire un sucre simple, que l’on trouve surtout dans les fruits et le miel. Il présente un pouvoir sucrant plus élevé que le saccharose, ce qui explique son utilisation fréquente comme alternative au sucre blanc.

Le sucre dans l'organisme

Où trouve-t-on chacune de ces molécules de sucre ?

Les différentes formes de sucre ne se répartissent pas toutes de la même manière dans la nature. Certaines sources alimentaires sont essentiellement composées de saccharose, d’autres de glucose, d’autres enfin de fructose (surtout dans les fruits).

Sucrose (ou saccharose) : on le rencontre essentiellement dans les tiges de canne à sucre et dans les racines de betterave. Il est omniprésent dans les produits transformés, les pâtisseries, les confitures et le fameux « sucre de table » que l’on ajoute dans un café ou un thé.
Glucose : on le trouve à l’état libre dans le miel, certains fruits (raisin, banane) et dans divers légumes. Beaucoup de féculents contiennent de l’amidon, un polymère de glucose qui se décompose progressivement en glucose durant la digestion.
Fructose (souvent associé au glucose dans le disaccharide saccharose) : présent massivement dans les fruits, le miel et certains sirops (comme le sirop d’agave).

Il existe par ailleurs des produits dérivés, comme le sirop de glucose, employé dans l’industrie agroalimentaire pour certaines préparations. Le sirop de glucose peut provenir d’hydrolyse d’amidon (maïs, blé), ce qui libère des chaînes plus ou moins longues de glucose et parfois d’autres sucres.

Quel est le rôle de ces sucres dans l’organisme ?

Les sucres, qu’il s’agisse du glucose, du fructose ou du sucrose, remplissent un rôle de carburant pour notre corps.

Source d’énergie : Le glucose reste la principale source d’énergie pour les cellules, notamment celles du cerveau qui en sont très dépendantes. On parle souvent de glycémie pour désigner le taux de glucose dans le sang.
Stockage du glycogène : L’organisme stocke l’excès de glucose sous forme de glycogène dans le foie et les muscles, afin de constituer une réserve mobilisable en cas de besoin.
Métabolisation du fructose : Le fructose est métabolisé principalement dans le foie. Il peut être transformé en glucose, puis en glycogène ou contribuer à la synthèse de triglycérides si les apports dépassent les besoins.
Disaccharide (le sucrose) : Lorsque vous absorbez du sucrose (saccharose), celui-ci est d’abord scindé en glucose et en fructose dans l’intestin grêle par une enzyme appelée sucrase. Le glucose passe rapidement dans le sang, tandis que le fructose emprunte d’autres voies métaboliques.

Ces mécanismes assurent la disponibilité en énergie pour notre organisme, tout en maintenant un équilibre (notamment au niveau de la glycémie). Dans certains cas, un apport excessif de sucre peut engendrer des soucis d’ordre métabolique.

Quels sont les dangers du sucre pour l’organisme ?

Le sucre, sous toutes ses formes, peut poser plusieurs problèmes lorsqu’il est consommé en trop grande quantité.

Risque de prise de poids : Des apports énergétiques trop élevés contribuent à l’excès de graisses corporelles, surtout si l’on adopte un mode de vie sédentaire.
Hyperglycémie transitoire : Une consommation aiguë et massive de sucres à index glycémique élevé peut provoquer un pic de glycémie, suivi d’une chute brutale (hypoglycémie réactionnelle). On observe alors une fatigue et parfois des fringales soudaines.
Troubles métaboliques : Les études scientifiques suggèrent qu’un excès prolongé de sucres simples dans l’alimentation peut favoriser la résistance à l’insuline, voire contribuer à un diabète de type 2.
Santé bucco-dentaire : Les bactéries présentes dans la bouche se nourrissent des sucres, ce qui peut conduire à une acidification locale et à la formation de caries dentaires.
Risque cardiovasculaire : Une consommation trop élevée de sucres peut aggraver certains facteurs de risque, comme l’hypertriglycéridémie (taux élevé de triglycérides dans le sang).

En somme, le sucre n’est pas un ennemi en soi, mais un apport excessif et mal régulé peut entraîner des déséquilibres délétères.

Quels sont les remèdes de grand-mère pour remplacer le goût sucré ?

Il est possible de remplacer le sucre raffiné en utilisant des solutions naturelles :

Le miel : En plus d’apporter une note florale, il contient des vitamines et divers composés aromatiques.
Les fruits secs : Les dattes, figues ou abricots secs offrent un pouvoir sucrant naturel et un goût fruité agréable.
La compote de pommes : Elle peut remplacer une partie du sucre dans certaines recettes de gâteau, tout en apportant une texture moelleuse.
La banane écrasée : Idéale pour sucrer naturellement les pancakes ou les smoothies.
Le sirop d’érable : Produit à partir de la sève d’érable, il fournit une douceur caractéristique, très appréciée sur des crêpes ou des desserts lactés.

Ces ingrédients se trouvent facilement et s’intègrent dans de nombreuses recettes sucrées, tout en limitant l’emploi de sucre raffiné.

Quelle routine adopter pour limiter sa consommation de sucre ?

Voici une proposition de routine pour limiter progressivement sa consommation de sucre :

Commencer la journée par un petit-déjeuner équilibré : Éviter les céréales industrielles trop riches en sucres. On peut opter pour des flocons d’avoine avec des fruits secs ou un peu de sirop de fleur de coco.
Privilégier les goûters maison : Au lieu de biscuits ultra-transformés, préparer des collations simples, comme un yaourt nature agrémenté d’un filet de miel.
Remplacer progressivement le sucre de table : Lors de vos préparations culinaires, employez de la compote de fruits.
Lire systématiquement les étiquettes : Vérifier la quantité de sucres ajoutés dans les produits du commerce.
Introduire plus de fruits entiers : Les fibres naturelles ralentissent l’absorption du glucose, procurant une satiété durable.
Anticiper les envies de sucre : Avoir chez soi des alternatives naturelles, comme des fruits secs ou des carrés de chocolat noir (minimum 70 % de cacao).
Respecter une hydratation régulière : Boire de l’eau, des tisanes non sucrées ou infusions aromatiques. Le sirop de glucose n’est pas indispensable pour créer des boissons gourmandes : un soupçon de stevia suffit parfois.
Se tourner vers des recettes à index glycémique modéré : Les farines complètes et les légumes secs permettent de mieux réguler sa glycémie.
Mettre en place un journal alimentaire : Noter rapidement les sucres consommés dans la journée permet d’en prendre conscience.
Poursuivre un mode de vie actif : L’activité physique aide le corps à mieux utiliser le glucose et favorise l’équilibre général.

Recettes associées

Ingrédients (avec balance)

Ricotta

250 g

Œufs

Sucre blanc

90 g

Crème allégée

1 pot

Spéculoos

1 paquet

Thé vert Matcha en poudre BIO

5 g (environ 2 cuillères à café bien remplies)

Extrait aromatique naturel Vanille BIO

15 gouttes

Sel fin

1 pincée

Préparation

Séparez les blancs et les jaunes d'œufs.

Fouettez vivement les jaunes d'œufs avec 60g sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez la ricotta et mélanger.

Montez les blancs en neige avec une pincée de sel dans un saladier préalablement placé au réfrigérateur, puis ajouter 30 g de sucre sans cesser de fouetter pour bien les raffermir.

Ajoutez délicatement les blancs en neige aux jaunes d'œufs, ainsi qu'une cuillère à café de Thé Matcha BIO en poudre et l’extrait aromatique de Vanille BIO (ajuster selon le goût) puis mélanger.

Lissez la préparation en ajoutant 3 à 4 cuillères à soupe de crème.

Émiettez une douzaine de spéculoos.

Dans des verrines, placez en alternant à chaque couche : 1 cuillère à soupe de spéculoos en poudre puis 3 cuillères à soupe de préparation.

Saupoudrez de Thé Matcha et posez 1 biscuit pour décorer. Mettez au réfrigérateur pour que le dessert soit bien frais.

Ingrédients (avec balance)

Banane gelée en morceaux

130 g

Myrtilles gelées

1 poignée

Collagène marin - 250 G - Complément alimentaire

10 g

Protéines d'avoine BIO

1 c. à soupe

Yaourt

120 g

Fruits de saison (pêche en été, pruneaux en hiver, selon vos envies)

130 g

Préparation

Sortir la banane et les myrtilles du congélateur, préparer et couper en morceaux les fruits de saison.

Placer tous les ingrédients dans le bol d'un mixeur. Mixer jusqu'à obtenir une texture onctueuse.

Verser le mélange dans un bol et mettre les toppings de votre choix (fruits frais, noix, graines, etc.). C'est prêt !

Précaution d’usage

Tout produit sucrant, qu’il s’agisse de sucre de canne, de sirop de glucose ou de fruits, peut avoir un impact sur la glycémie. Les personnes présentant des troubles métaboliques (par exemple un diabète de type 2) doivent consulter un professionnel de santé avant d’introduire de nouveaux sucres ou édulcorants dans leur alimentation. De plus, même les alternatives naturelles nécessitent une utilisation réfléchie, car abuser de produits édulcorants peut maintenir une appétence excessive pour le goût sucré.

Conseil de l’expert

Un usage raisonné du sucre aide à préserver l’équilibre énergétique et métabolique de l’organisme. Les variations rapides de la glycémie fatiguent le pancréas et peuvent déclencher une surproduction d’insuline. Pour éviter ces à-coups, miser sur des aliments riches en fibres, consommer le plus possible des produits entiers et se tourner vers des alternatives sucrantes moins agressives sur le plan métabolique demeure une stratégie intéressante. Les approches plus naturelles, comme l’intégration de fruits secs, permettent de conserver le plaisir gustatif sans saturer le corps de glucose libre. Adopter une activité physique régulière et veiller à un apport hydrique suffisant contribuent également à une meilleure régulation des sucres dans l’organisme.

En savoir plus

La densité se définit comme le rapport de la masse d’une substance sur le volume qu’elle occupe. Pour le saccharose, elle tourne autour de 1,59 g/cm³. Dans une recette, on se base plutôt sur la masse que l’on pèse avec une balance de cuisine plutôt que sur un calcul précis de volume, car le sucre peut s’agglomérer ou comporter des bulles d’air.

Le fructose pur possède un index glycémique plus bas que le saccharose. Cependant, lorsqu’il est consommé en excès (comme dans certains sodas ou produits industriels), il peut sur-solliciter le foie. Les fruits entiers, eux, fournissent des fibres et des nutriments, ce qui modère son absorption. Le choix du fructose doit donc être réfléchi et intégré dans une alimentation équilibrée.

Zoom sur notre rédactrice pharmacienne et docteure en biologie moléculaire, Stéphanie LE GUILLOU

Stéphanie est pharmacienne (depuis 2010) et docteure en biologie moléculaire (depuis 2012). Passionnée de rédaction, elle écrit des contenus médicaux depuis près de 15 ans. Son objectif est de rendre accessible et compréhensible les informations, sans jamais perdre en justesse scientifique.